Mitch Mandel La gran majoria dels menjadors de peix que es produeixen als Estats Units tenen lloc als restaurants. Una de les raons: pocs de nosaltres gaudim de l’olor persistent de salmó escarpat (o de bacallà a la brasa o truita fregida o ... t’entens la idea) que queda durant dies després de l’àpat. Mentre Internet està ple de consells sobre com tractar-lo (fregar el peix amb suc de llimona o vinagre, submergir-lo amb llet a la nevera, esbandir-lo amb aigua abans de cuinar, utilitzar una pantalla esquitxada que absorbeixi les olors mentre es rosteix ...), Trobo que la millor manera d’evitar fortes olors a peix de la cuina és començar amb el peix més fresc que pugueu trobar. El peix conté una substància química anomenada òxid de trimetilamina que comença a descompondre's quan l'animal ha estat assassinat i exposat a l'aire. Com més fresc sigui el peix, menys d’aquesta pudor semblant a l’amoníac.
Si això no és suficient per convèncer-vos que organitzeu la vostra propera extravagància de marisc, proveu aquests mètodes de cocció de poca olor.
Foto de Roger Stowell / Corbis Images
AGRACAT
Quan cuineu un peix a l’aigua, la seva carn queda suau i tendra i el seu olor queda completament contingut pel bany.
Com fer-ho: Porteu una olla mitjana o una paella gran d’aigua o brou a foc lent (podeu condimentar el líquid de cocció amb les herbes i les espècies que vulgueu) i rellisqueu els filets de peix a l’aigua. Mantingueu una cocció a foc lent (fins que estigui cuit i escamós).
Intenta-ho: Salmó escalfat amb verdures al vapor
Foto de Bon Appetit / Alamy
Pergamí CUIT
El tancament de filets en pergamí manté els peixos humits i l’olor embolicada.
Com fer-ho: Col·loqueu els filets al centre d’un gran tros de paper vegetal, cobriu-los amb verdures i aromàtiques i segleu-los doblegant les vores del pergamí. El temps de cocció varia segons la mida del tall; un filet de 8 oz s’ha de coure en uns 15 minuts a 400 °.
Intenta-ho: Halibut Llimona-Estragó
Foto de Bon Appetit / Alamy
A LA PLANXA
La forma més segura d’evitar olors a peix a la cuina és sortir de la cuina.
Com fer-ho: Oliu el peix i col·loqueu-lo, amb la pell cap avall, en un foc mitjà-baix. Si no confieu que la delicada carn es mantingui posada, penseu a escalfar-la en una paella per a graelles (com una paella de ferro colat) o agafeu alguns taulons de fusta per fer-los a la brasa.
Intenta-ho: Peix espasa a la graella
