Mai més no demaneu el vostre bistec mitjà-rar i considereu qualsevol carn que porteu a casa com a 'material perillós'. Aquestes són les conclusions d’un nou informe que classifica els talls de carn en funció de la probabilitat que us puguin fer mal o, pitjor encara, matar-vos.
L’informe, publicat pels Centres per a la Ciència d’Interès Públic (CSPI), és el resultat d’una anàlisi de 12 anys de dades recollides pels Centres de Control i Prevenció de Malalties (CDC) sobre els brots de malalties transmeses per aliments causats per la carn i productes avícoles. 'Malauradament, hem trobat diversos problemes i és difícil assenyalar amb un dit un sector de la indústria', diu l'autor principal de l'estudi, Sarah Klein, advocada sènior del programa de seguretat alimentària de CSPI.
Klein i els seus col·legues van examinar el nombre de brots i malalties causades per diversos talls de carn i aus de corral i els patògens que els van causar, i van classificar les carns segons el factor de risc en funció de la gravetat de la malaltia que poden causar diferents bacteris de la carn; n’hi ha que són molt habituals i, simplement, us poden provocar un malestar estomacal, mentre que d’altres, tot i ser poc freqüents, envien persones a l’hospital i fins i tot poden resultar mortals.
Llavors, quina malaltia us podríeu posar? Si mengeu pollastre, molt i si mengeu bistec, molt. Això és el que van trobar més:
Pollastre. Els nord-americans mengen més pollastre que tots els tipus de vedella combinats, cosa que pot explicar per què es van informar a CDC més brots relacionats amb el pollastre que qualsevol altre producte carni que van analitzar. La majoria de malalties van ser causades per Salmonella i campilobacter , dos insectes que s’originen als escorxadors i als pinsos. Però l'informe també va trobar taxes elevades de malalties relacionades amb el pollastre causades per Clostridium perfringens , bacteris que es multipliquen en els aliments cuinats que es deixen massa temps a temperatura ambient després de la cocció. Les infeccions que causen són generalment lleus, però poden provocar una forma de dany intestinal potencialment mortal. 'Això pot suggerir que tenim problemes en la indústria de la restauració amb la manera com es mantenen els aliments després de cuinar', diu Klein, que afegeix que es podrien fer pràctiques habituals de restaurants, com ara establir bufets o cuinar parcialment carns abans de ser servits. fent-te malalt.
Vedella mòlt. 'La vedella mòlt, ja ho sabem històricament, ha estat un producte arriscat', diu Klein, simplement perquè l'acte de triturar carn de diferents animals introdueix la possibilitat que els bacteris d'un animal puguin contaminar la carn de desenes d'altres. La carn mòlta va ser la segona font més freqüent de brots de malalties relacionades amb la carn durant el període estudiat i el 90% d’aquestes recuperacions es van deure a la presència d’E. Coli, Salmonella o Listeria, tots bacteris que s’originen als escorxadors i que poden provocar hospitalització, problemes de salut a llarg termini o mort.
Vedella (altres talls). El CDC agrupa qualsevol vedella que no pertanyi a altres categories (carn mòlta, filet o productes de vedella rostida) en una altra categoria que inclou coses com ara tacs de vedella i carn seca. La majoria de les malalties causades per 'altres' vedelles es podrien atribuir a Clostridium perfringens , el bacteri que «luxura» tal com diu Klein, a la superfície dels aliments deixats de banda massa temps després de la cocció.
Filet. Heus aquí un petit secret brut sobre el vostre sopar de bistec: l’ús intensiu d’antibiòtics i altres mètodes que s’utilitzen als pinsos d’Amèrica produeixen carn més dura, diu Klein. Per tant, els escorxadors han recorregut cada vegada més a una pràctica anomenada 'tendresa mecànica', un procés que utilitza agulles o fulles per perforar l'exterior d'un tros de carn per tendrir-la. No obstant això, en fer-ho, diu, aquestes agulles o fulles condueixen cap a la carn qualsevol bacteri que pugui viure a l'exterior d'un tros de carn. Per tant, quan aquest filet o os en forma de T arribi al restaurant i el demaneu que sigui mitjà-rar, els bacteris de l’exterior es mataran quan el bistec estigui calent, però tot el que viu a l’interior continuarà prosperant. Més de la meitat dels 82 brots relacionats amb el filet durant el període d’estudi es podrien relacionar amb E. coli, un bacteri que es troba habitualment a l’exterior de talls sencers de carn.
Turquia. Turquia va ser la font del major record d'aliments de la història dels Estats Units, que es va produir el 2011 quan una persona va morir i més de 100 van ser hospitalitzades després de menjar productes de gall d'indi contaminats amb una soca de Salmonella resistent als antibiòtics. En total es van recuperar 36 milions de lliures de gall d’indi mòlt, de manera que no pot sorprendre que CSPI l’etiquetés com a carn d’alt risc. Però no només la Salmonella, ni tan sols les formes de gall d’indi mòlts, fan que la gent estigui malalta, segons l’informe. La malaltia més freqüent associada al gall dindi és causada per Clostridium perfringens , i el major nombre de malalties relacionades amb el gall dindi es produeixen al novembre i al desembre: festes principals per cuinar el gall dindi.
Altres carns de risc que no van aterrar a les categories de risc 'més alt' o 'alt', però que presenten una amenaça menor de malaltia transmesa pels aliments, són la carn i el porc a la brasa, les embotits, la carn de porc, la carn rostida, les galletes de pollastre, el pernil i la salsitxa. 'La majoria d'aquests aliments són precuinats', diu Klein, a les cuines industrials amb menys oportunitats perquè les mans brutes embrutin la carn. (Que bruts parlen? Aquí teniu la resposta.)
'Els consumidors haurien de poder gaudir dels aliments que els agraden sense preocupar-se que els enviarà a l'hospital', diu ella, però en última instància, depèn de vosaltres cenyir-vos contra els errors i altres pràctiques brutes de la indústria càrnia i avícola. .
L'American Meat Institute, un grup comercial que representa representants de productors i escorxadors de carn, va defensar en gran mesura el seu historial de seguretat després de llegir l'informe de CSPI, però van dir en un comunicat: 'Estem d'acord amb la perspectiva de CSPI que es necessiten millors dades d'atribució d'aliments per entendre les causes de malalties transmeses pels aliments i estratègies potencials de millora '.
Llavors, com es pot mantenir segur? 'Practiqueu menjar defensiu', diu Klein. Assumeix que tota la teva carn és 'material perillós', afegeix, i segueix aquests consells de manipulació de la carn:
- Rentar-ho tot, incloses les mans. Renteu-vos les mans amb aigua sabonosa durant 20 segons abans de manipular els aliments. (Farà sabó regular, no recórrer a l'ús de sabons antibacterians, que alliberin productes químics al subministrament d'aigua).
- Separat. No deixeu que els productes frescos que teniu previst menjar crus arribin a prop de la carn crua mentre els prepareu.
- Desinfectar. Després de tallar la carn, renteu les taules amb aigua calenta i sabó i ruixeu-les i els taulells amb vinagre blanc sense diluir seguit de peròxid d’hidrogen sense diluir (i després no esbandiu ni netegeu les superfícies). En fer-ho, es mataran els bacteris E. coli, Listeria i Salmonella, segons un estudi realitzat a Microbiologia dels aliments .
- Afegiu un termòmetre per a carn al vostre equip de cuina. I s’adhereixin Departament d’Agricultura dels Estats Units: temps de cocció recomanats per a carns.
- Refrigereu les restes en un termini de dues hores. Això passa amb els menjars que heu cuinat a casa i la bossa per a gossets que heu portat del restaurant.
Més sobre Prevenció: 12 aliments comunament contaminats
