Avui en dia, Internet està assagat amb la conversa sobre un misteriós subproducte del iogurt grec anomenat sèrum àcid. An article a Modern Farmer recentment ha posat a la llum el pendent que sona desagradable, i no és bonic.
Heus aquí l’acord: es necessita molta llet (quatre unces, segons l’article) per fer una sola unça de iogurt grec. I un cop fermentat a gran escala, la muntanya del sèrum és més que una mica problemàtica. El sèrum àcid és tòxic per al medi ambient i mata la vida aquàtica, de manera que no es pot abocar i el bestiar només el pot tolerar fins a un punt en els seus pinsos. Mentrestant, hi ha un oceà d’excedents.
El fabricant grec de iogurt Chobani va revelar, en resposta a l’article Modern Farmer, que elimina el sèrum àcid retornant-lo als agricultors, la majoria dels quals l’utilitzen com a complement del seu aliment per al bestiar. Alguns s’utilitzen com a fertilitzants aplicats a la terra, però només a les granges que tenen establerts plans de gestió de nutrients amb l’agència estatal de conservació del medi ambient. També s’envia un petit percentatge als digestors de la comunitat, on el sèrum s’utilitza per produir energia.
Més sobre Prevenció: Què tan grec és el vostre iogurt 'grec'?
Els grans fabricants no són els únics implicats. Karen Smith, PhD, tècnica en processament de productes lactis del Wisconsin Center for Dairy Research, és una de les poques investigadores que treballa per trobar una solució. Diu que el sèrum de llet del iogurt grec és molt més àcid i amb menys proteïnes que el de les formatges, de manera que no es pot prendre el camí estàndard de separar-lo en concentrat de proteïna de sèrum. Va dir que té molt de calci i molt d’àcid i que cap d’ells no és fàcil de processar. Per afegir insult a les lesions, l’àcid no s’asseca bé, cosa que escurça la seva vida útil.
El doctor Smith va dir que diverses solucions semblen prometedores; una vegada que ella i el seu equip creen una membrana prou sensible per separar les minúscules partícules, la lactosa es podria utilitzar per a xarops edulcorants, el calci per als suplements de calci i els oligosacàrids per a fórmules infantils.
Podríem veure preus més alts per al ja caríssim iogurt grec en el futur a causa del difícil que és processar el sèrum àcid àcid, va dir el doctor Smith. Però ella ho veu com el pitjor dels casos. El món no s’acabarà, va dir. No ens ofegarem amb sèrum àcid del iogurt grec ... descobrirem alguna cosa.
Més sobre Prevenció: Què té de més saludable: el iogurt grec o el iogurt baix en greixos?
